Блюда должны быть безопасными для здоровья и безупречными в отношении качества. Для достижения этого важно, чтобы каждый день, работая на кухне, весь кухонный персонал поддерживал чистоту и соблюдал правила гигиены. Это относится к личной гигиене тела и рук, правильному обращению с продуктами питания и чистоте на кухне и на предприятии в целом. О важных сторонах ежедневной кухонной практики коротко и ясно сообщают эти правила гигиены для сотрудников общественного питания.

Тот, кто работает на предприятии общественного питания, должен постоянно следить за личной гигиеной тела, правильно обращаться с продуктами питания и поддерживать чистоту на рабочем месте.


ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА

Следить за чистотой тела.

На коже, в особенности на коже головы, живет огромное количество микроорганизмов. Сразу же после душа или купания они размножаются слабо. Поэтому гигиена тела так важна. Регулярное мытье волос очищает кожу головы от перхоти, служащей источником питательных веществ для микроорга­низмов.

Ногти рук держать в чистоте, коротко подстригать и не покрывать лаком

Микроорганизмы особенно скапливаются под длин­ными ногтями. Поэтому нужно подстрогать ногти как можно короче. Под лаком грязь не заметна, к тому же он может отшелушиваться, потому во вре­мя работы в кухне лак под запретом.

Строгое разделение между личной и рабочей одеждой

С вашей личной одеждой на территорию кухни мо­гут занестись микроорганизмы. Поэтому каждый обязан носить соответствующую и чистую одежду. Она должна храниться в гардеробе отдельно от личной одежды.

Каждый день использовать свежую одежду и посудные полотенца

На рабочей одежде и посудных полотенцах ска­пливаются микроорганизмы, которые могут загряз­нить пищу. Поэтому каждый день меняйте рабочую одежду и полотенца, использующиеся на вашей кухне. Материалы должны быть светлыми и стойки­ми к кипячению.

В кухне всегда носить головной убор

Кожа человеческой головы время от времени от­шелушивается. К тому же каждый день у человека выпадают волосы. Перхоть и волосы в пищевых продуктах отвратительны и негигиеничны, так как на них обитает огромное количество микроорга­низмов. Потому всегда носите на работе головной убор. Длинные волосы нужно заплетать.

Перед началом работы снять украшения для рук и часы

Под украшениями для рук и часами из-за потения собирается жидкость, и бактерии могут легко раз­множаться там. К тому же украшения мешают тща­тельно мыть руки. Потому перед началом работы снимите ваши украшения. Серьги, бусы и цепочки тоже нельзя носить во время работы.

Регулярно и тщательно мыть и дезинфицировать руки

Наши руки везде вступают в контакт с возбудите­лями болезней. Тщательное мытье рук с мылом и теплой водой и вытирание одноразовыми полотен­цами предотвращает перенос микроорганизмов на продукты питания. Мойте руки только над предна­значенными для этого умывальниками. Мыть руки над кухонными раковинами для мытья посуды и продуктов питания нельзя. Тщательно мойте руки перед началом работы и между рабочими процес­сами. Как минимум после работы с сырым мясом, птицей и яйцами, а также после посещения туалета руки после мытья нужно дополнительно продезин­фицировать. Соблюдайте служебные инструкции по гигиене персонала.

Не чихать и не кашлять на продукты питания

Даже у здоровых людей в полости рта и носа находят­ся бактерии, которые могут вызвать пищевое отрав­ление. Чтобы эти бактерии и возможно находящиеся там же вирусы не попали с маленькими капельками в блюдо, обязательно отворачивайтесь от продуктов питания, когда вам нужно чихнуть или покашлять. Чихайте в локоть согнутой руки и сморкайтесь в бу­мажный носовой платок. Затем выбрасывайте платок, тщательно мойте и дезинфицируйте руки.

Открытые раны закрыть водонепроницаемым перевязочным средством

Открытые раны ни в коем случае не должны сопри­касаться с пищевыми продуктами, так как в них мо­гут присутствовать бактерии, способные отравить продукты питания. Поэтому раны нужно закрыть цветным водонепроницаемым пластырем, чистой повязкой и резиновым напальчником или резиновой перчаткой.

Не курить

Курить на кухне строго воспрещено, так как пепел или даже окурки могут попасть в пищу. Это вредно для здоровья и отвратительно.

О заболеваниях и симптомах, таких, как понос и рвота, немедленно сообщать шеф-повару

Лица, страдающие болезнью, передающейся через продукты питания, или проявляющие симптомы, указывающие на инфекционное заболевание, не должны ни работать с продуктами питания, ни захо­дить на территорию кухни, если существует вероят­ность переноса возбудителей заболевания. Прежде всего, например, при заболеваниях, сопровожда­ющихся поносом, а также при гнойных ранах или сильном насморке или чихании особо высок риск распространения возбудителей заболевания через продукты питания, даже несмотря на тщательное соблюдение правил гигиены. Потому об этом нужно быстро сообщить шеф-повару.

По возвращении из курортных местностей, в которых распространены заразные инфекцион­ные заболевания, такие, как гепатит или заболе­вания, сопровождающиеся поносом, без вакци­нации или переболев такой болезнью во время отпуска, сообщить об этом шеф-повару

При заражении вирусами гепатита человек заразен уже за 7-14 дней до проявления первых симптомов. После перенесенных заболеваний, сопровождаю­щихся поносом, человек часто всё ещё выделяет с калом возбудителей, даже уже перенеся болезнь и чувствуя себя снова здоровым. Принятие личных мер предосторожности, например, распоряжение о последовательной гигиене рук и дезинфекции или предоставление отдельного туалета, может предот­вратить распространение возбудителей заболева­ния. Потому шеф-повар должен знать об этом.


ГИГИЕНА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

При контроле поступивших товаров принимать только продукты питания безупречного качества

С продуктами питания, упаковка которых загрязне­на или повреждена, на склад могут попасть вредо­носные микроорганизмы или вредители. Это может привести к загрязнению хранящихся там товаров. Потому проверяйте поступившие товары на без­упречность качества и упаковки.

Необходимо обеспечить непрерывное охлаждение товаров

Недостаточно охлажденные продукты питания мо­гут оказаться испорченными. Потому проверяйте при контроле поступившего товара, доставлены ли продукты питания в достаточно охлажденном виде. Особенно важно это в случае мяса, птицы, рыбы и молочных продуктов.

Разделять чистую и грязную работу

С грязных, то есть содержащих микробы, продуктов питания или рабочих средств микроорганизмы мо­гут переноситься на чистые продукты, причем как при обработке, так и при хранении. Потому храните, например, сырые и приготовленные продукты пита­ния в отдельных, полностью закрытых ёмкостях. Использованная посуда тоже может быть загряз­нена микробами. Потому, например, подача блюд и возвращение использованной посуды должны про­исходить или в разное время, или в разных местах. Никогда не используйте одни и те же кухонные при­боры для обработки как сырых, так и уже приготов­ленных блюд, не почистив их предварительно как можно тщательнее.

Скоропортящиеся продукты питания всегда хранить в холодильнике и использовать быстро

Многие микроорганизмы уже при комнатной тем­пературе размножаются очень быстро. Некоторые виды бактерий даже при охлаждении всего лишь растут медленнее. Потому храните скоропортящи­еся продукты питания всегда в соответствии с тре­бованиями к их температуре хранения и быстро ис­пользуйте их. Непременно соблюдайте указания о сроке и условиях хранения, указанные на упаковке.

Быстро перерабатывать продукты питания

При переработке на кухне продукты питания посте­пенно нагреваются до температуры окружающей среды. Потому перерабатывайте скоропортящиеся продукты питания быстро. Это снижает риск раз­множения микроорганизмов.

Ингредиенты, прошедшие термообработ­ку, перед дальнейшей обработкой хранить в холодильнике

При измельчении и переработке продуктов питания, например, нарезке картофеля и смешивании с други­ми ингредиентами, в пищу попадают микроорганиз­мы. Когда продукты питания еще теплые, бактерии размножаются особенно быстро. Потому ингредиен­ты, прошедшие термообработку, нужно быстро пере­рабатывать или хранить в холодильнике.

Всегда хранить пищу в закрытых емкостях

Всегда храните пищу в закрытых емкостях, чтобы в нее не попали микроорганизмы воздушным путем. Закрывать емкости можно, например, крышками, чи­стой посудой или пищевой фольгой или пленкой.

Большие куски мяса или птицы, а также целые тушки птицы перед приготовлением разморажи­вать полностью

Большие куски мяса для жаркого или куски птицы, а также целые тушки птицы оттаивают медленнее, чем плоские и тонкие. Если продукт не разморожен вну­три, время и температура приготовления могут ока­заться недостаточными, чтобы полностью довести его до готовности. Тогда нет гарантии, что микроор­ганизмы уничтожены, и после охлаждения они снова могут размножиться.

Выливать жидкость, образовавшуюся при разморозке

В такой жидкости часто содержатся микроорганиз­мы, которые могут загрязнить или отравить продукты питания. Ни в коем случае нельзя допустить ее кон­такта с другими продуктами питания. Лучше всего со­брать жидкость одноразовыми полотенцами и потом тщательно вымыть руки, а также все поверхности и предметы, соприкасавшиеся с водой от разморозки, а затем продезинфицировать их.

Правильно пробовать

Когда пробуется блюдо, необходимо следить за тем, чтобы слюна пробующего не попала в пищу. Ведь во рту каждого человека естественным образом находят­ся микроорганизмы. Потому наберите чистой ложкой немного еды и переложите ее в мисочку или прямо на ложку, которой вы хотите пробовать. Так сама пища останется чистой.

Не трогать пищу и внутреннюю поверхность посуды голыми руками

На руках всегда находятся микроорганизмы. Они могут перенестись на еду или посуду, если вы при­коснетесь к ним голыми руками. Потому для пор­ционирования или перемешивания блюд, которые не должны больше прогреваться, одевайте чистые перчатки. Ко внутренней поверхности посуды нельзя прикасаться руками.

Достаточно прогревать пищу

Высокая температура убивает большую часть ми­кроорганизмов. При этом важно, чтобы продукты были прогреты до 72 градусов Цельсия, причем не только на поверхности, но и внутри. Это также отно­сится к блюдам, которые хранились в холодильнике, но подаются на стол горячими. Для точности можно проконтролировать температуру внутри с помощью термометра.

При подаче блюд: поддерживать температуру блюд на уровне не ниже 65 градусов

При температуре между 15 и 65 градусов Цельсия многие микробы размножаются особенно активно. Горячие блюда, ожидающие подачи, должны иметь температуру не ниже 65 градусов Цельсия. Поддер­живать блюда в подогретом виде можно не более трех часов.

Остужать продукты питания как можно быстрее

В целях безопасности еда должна пройти промежу­ток между 10 и 65 градусами Цельсия за два часа, чтобы избежать размножения микробов. Потому для охлаждения распределяйте пищу по небольшим ем­костям, потому что чем меньше количество, тем бы­стрее остывает пища.


ГИГИЕНА НА КУХНЕ

Поддерживать порядок на кухне

Предметам, не нужным для кухонных работ, не ме­сто на кухне. Ведь через них грязь и микроорганизмы могут попасть в продукты питания. Пустые емкости для транспортировки, например, овощей и фруктов или молока, а также пустые банки немедленно вы­носите с кухни.

Держать в чистоте кухню, складские помещения и рабочие средства

В грязных помещениях и на загрязненных рабочих средствах быстро размножаются микроорганизмы. Но когда помещения чистые, а техника и рабочие средства почищены и вымыты, там нет пищи для ми­кробов и они не могут размножаться. Потому всегда мойте машины и приборы сразу же после использо­вания с горячей водой и моющими средствами.

В течение рабочего дня несколько раз мыть ра­бочее место, используя для этого чистые тряпки или полотенца, лучше всего одноразовые

Остатки пищи и грязь засыхают и становится трудно их удалить. Они образуют очаги микробов, неразли­чимые невооруженным глазом. Потому тщательно очищайте рабочее место после каждой рабочей опе­рации. Грязные тряпки и полотенца, которыми часто пользовались, содержат множество микроорганиз­мов, переносящихся при уборке на рабочие поверх­ности или средства. Потому каждый день исполь­зуйте свежие тряпки и полотенца или пользуйтесь одноразовыми полотенцами, выбрасывая их после использования.

Не переполнять холодильные камеры

При переполнении охлаждающая мощность хо­лодильных камер снижается. В результате этого температура поднимается и микроорганизмы раз­множаются активнее. Потому необходимо наличие достаточного холодильного пространства. Также следите за тем, чтобы вам не приходилось хранить в холодильнике слишком много продуктов одновре­менно.

Не менять температуру и время мойки посудомоечной машины

Остатки пищи, оставшиеся на вымытой посуде, вы­зывают отвращение и могут служить пищей микро­организмам. Даже когда время поджимает, нужно придерживаться времени мойки в посудомоечной машине. Также обратите внимание на указанные в инструкции температуру и количество моющего средства. Только так можно добиться безупречного мытья.

Моющие, чистящие средства и средства дезинфекции не хранить на кухне

Моющие и чистящие средства, а также средства для дезинфекции и борьбы с вредителями могут за­грязнить продукты питания. Они не должны контак­тировать с продуктами питания и потому их нельзя хранить в кухне. Случайное проглатывание может вызвать химические ожоги и отравление.