Качество и скорость работы повара во много зависят от используемого инструмента. Работая затупившимся ножом, Вы не добьетесь максимального эффекта, а нервы, потраченные во время работы тупым ножом, как известно, не восстановятся. В отличие от кромки ножа, которую можно заточить в домашних условиях используя точильные аксессуары.
Запасемся терпением
Чтобы качественно и правильно заточить нож, нужно будет выделить около получаса свободного времени и приготовится к тому, что процесс не сводится к двум-трем скользящим движениям. Как известно, для каждого типа материала или продукта существует свой нож. Поэтому об универсальности технологии заточки не может быть и речи: в зависимости от твердости рабочей стали, назначения ножа индивидуально подбирается угол наклона, бруски разной степени зернистости и т.д.
Выбираем угол заточки
Один из первых вопросов, который возникает у новичков: под каким углом проводить заточку? Этому вопросу следует уделить особое внимание, поскольку именно от того насколько правильно вы отточите кромку ножа бет зависеть долговечность и эффективность инструмента.
Для начала следует определить какой тип ножа буде обрабатываться. Существует множество видов таблиц и разделений приборов. К примеру, данная условная градация построена на целевом назначении ножа:
- Под углом менее 10° затачиваются медицинские скальпели и «опасные» бритвы.
- От 10° до 20° можно точить ножи для мягких материалов (овощи, фрукты, куриное филе и т.д.).
- Затачивание профессиональных ножей шеф-поваров различного назначения проводится относительно угла 20-25°.
- Клинки для туристов и охотников по правилам заточки ножей обрабатываются под углом 22-35°.
- У больших лезвий с узкой фаской, которые можно использовать для работы с деревом, кожей, мороженным или сырым мясом, угол заостренности кромки клинка должен быть не меньше 30-45°.
Методика заточки ножей: пошаговая инструкция
Во-первых, нужно предварительно отобрать точильные камни с разным уровнем зернистости. Это необходимо для того, чтобы в процессе не сломать режущую кромку слишком агрессивным воздействием. Синтетические брусья и фиксаторы лучше замочить в воде до исчезновения пузырей (около 10 минут). Алмазные и керамические камни достаточно просто окунуть в воду.
Далее определяем положение самого ножа и рук. Указательный палец нужно прижать к тупому краю клинка, большой палец должен лежать на основании лезвия, а тремя остальными пальцами следует крепко удерживать рукоятку. Не стоит усердствовать: от скорости и большого усилия итоговое качество вряд ли улучшится, поэтому усилие должно быть равномерным. Тремя пальцами левой руки следует прижать режущую кромку к точильному бруску – затачиваться будет именно тот участок, который находится под вашими пальцами.
Точить нож нужно поступательными движениями вдоль камня, нажимая на лезвие при движении вперед и отпуская при отводе ножа в изначальную позицию. Таким способом нужно обработать все зоны режущей кромки, постепенно сдвигая пальцы и надавливая. Внимательно контролируйте движения, чтобы угол заточки относительно камня и траектория ведения ножа не менялись на протяжении всего процесса. Движения нужно выполнять по всей длине кромки до тех пор, пока на лезвии не образуется заусенец. Сразу после этого следует повернуть нож необработанным краем и повторить действие. Для удаления заусенца лучше всего подойдут камни из алмаза, последние артикулы Арканзаса или Нортона. После того как заусенец удален, можно приступить к завершающему этапу заточки. Для этого достаточно вооружиться бруском с приклеенным куском кожи бархатистой стороной наружу, натереть кожу пастой ГОИ и тщательно навести глянец на кромку лезвия.
Точильные камни или вариант для новичков
Для тех, у кого пока нет опыта в области работы с традиционными ножами, существуют правила заточки ножей с помощью точильных камней. Новичкам лучше использовать всю рабочую поверхность бруска, делая длинные поступательные движения вдоль всего камня. Более опытные мастера могут визуально поделить брусок на сектора и при каждом цикле затачивания ножа использовать новый сектор, периодически переворачивая камень на 180°. Таким образом, брусок будет стачиваться более равномерно, а вам не придется так часто выравнивать поверхность фиксаторами.
Начинающим точильное дело следует проверять режущую кромку после каждых 3-4 движений – для тщательно координации движений и контроля результата.
Еще один вариант для эффективной заточки любых клинков – приспособление DMT. Оно невероятно удобное и практичное, поэтому такой точилкой пользуются даже именитые мастера. Нож зажимается специальным держателем, стойки, задающие угол, выдвигаются в определенное положение, а сам брусок фиксируется в держателе – а далее проходи сам процесс заточки. Угол можно подобрать, ориентируясь на приблизительные значение, поданные в таблице инструкции. Этот прибор и его аналоги обеспечит равномерное распределение давления по всей острой кайме, а также поможет сохранить стабильный угол, независимо от места фиксации держателя.
Пользуясь электроточилами, следует выбирать нейтральные белые круги с маркировкой ЭБК 24-40, которые не пережигают режущую кромку ножа. Приборы с высокими оборотами могут сжечь резец настолько быстро, что вы не успеете охладить нож, опустив в воду. Поэтому при работе с такими приспособлениями лучше держать за металл, а не за рукоять – вы сможете контролировать степень нагревания металла и предотвратить перегревание клинка.
В любом случае избавляться от заусенца придется вручную. Главное помнить, что форсаж на элетроточилке или несерьезное отношение к тонкостям и правилам заточки ножей помогут только бесповоротно испортить любимый клинок. Закончить процедуру нужно с тем же терпением, к которым вы его начинаете. В этом и заключается искусство создания безупречных и долговечных клинков.